路凼城的出現(xiàn)，改變了整個澳門的面貌——這個只用短短十年時間飛速崛起的填海新區(qū)，如一座浮橋，架起路環(huán)、凼仔兩座離島，在恬靜迷人、經(jīng)年不變的漁港風(fēng)景中，植入了屬于未來都會的天馬行空與包羅萬象。對于所有向往美食、美酒與美景的旅人而言，游歷離島無需花費太多時間，卻可收獲無法取代的滿足感。

從澳門機場開車不足十分鐘來到路凼，剛剛搖下車窗準(zhǔn)備拍張照片，卻被司機告知目的地已經(jīng)達到。玻璃窗外迎接我的，是除澳門半島外規(guī)模最大的高端酒店群，本地人口中的“新澳門”，一個光彩奪目、永不停歇的秀場。隔著氹城體育館大馬路，一眼可以看到美高梅與新濠天地的標(biāo)識以及著名小埃菲爾鐵塔——雖說后者僅為原版二分之一大小，但是配合正常尺寸的街景及樓宇，哪怕是法蘭西風(fēng)格的園林、廣場，參照盧浮宮修砌而成的大廈，其存在仍然顯得生硬突兀。

我即將下榻的酒店位于馬路另一側(cè)，于路凼一系列仿古意味濃郁、東西雜糅式的超級酒店之中，算得上是清新飄逸的典范。永利皇宮依水而建，整棟建筑的北面被體積龐大的人工湖泊包圍，考慮到出行及觀光的便利性，酒店特別在湖的兩側(cè)設(shè)置了專供入住賓客免費使用的高空纜車。自對岸遙望，可以得到一幅從頭到腳完美對稱的構(gòu)圖畫面，就連酒店廣場上的噴泉、車道、廊柱、路燈及擺花的位置亦不例外；仔細(xì)打量之下，花苞形的拱頂、四葉草形的窗戶、波浪形的花圃之類小細(xì)節(jié)值得玩味，讓人忍不住猜想，或許建造者在完成這件作品的過程中，懷有一份向離島老建筑（以圣方濟各教堂、嘉模圣母堂為代表）致敬的企圖心。

SW Steakhouse以劇場餐廳為概念，位于半開放廚房一側(cè)的活動舞臺會不定時播放高度逼真的三維投影動畫

永利皇宮是拉斯維加斯大道復(fù)興旗手Steve Wynn留給澳門的第二件作品，與坐落外港的永利酒店相比，美式商務(wù)風(fēng)格的印記在這里轉(zhuǎn)淡，變?yōu)榛ɑ苤黝}裹挾下的浪漫奢逸范兒。酒店公共區(qū)域內(nèi)隨處可見古玩、藝術(shù)品陳列，其中以一套四件的稀有清代瓷器巴克勒公爵花瓶最具代表性，還有由Preston Bailey大師操刀、使用大量新鮮花卉制作的雕塑和裝置作品也極具吸睛效應(yīng)。

在Steve Wynn的字典里，“住”以外，“吃”永遠(yuǎn)是頭等重要的大事，他幾乎是帶著一種完美主義者特有的偏執(zhí)，把拉斯維加斯多間備受食客贊賞的餐廳Andrea’s、Mizumi、SW Steakhouse，連同一模一樣的招牌平行移動過來，邀請諸如Benjamin Pollard之類蜚聲四海、擁有多元背景的主廚，根據(jù)本地的人文傳統(tǒng)，對餐廳的經(jīng)典菜式進行二度詮釋。讓我略感吃驚的是，之前掌勺香港米其林一星餐廳翠園、澳門米其林二星餐廳紫逸軒的粵菜名廚何沛鏞，也被招致麾下，坐鎮(zhèn)永利宮餐廳。何主廚的拿手絕活是傳統(tǒng)粵菜，但是在這里，他暫且放下強項，轉(zhuǎn)而挑戰(zhàn)帶有融匯風(fēng)格的精致粵菜。

名為“濃湯珍珠老虎斑”的招牌菜，是何沛鏞根據(jù)年輕時的一次意外嘗試研究出來的一道菜品，但他謙虛稱自己只是發(fā)現(xiàn)，不是發(fā)明，如今很多澳門本地廚師都會做這道菜。

“融匯”之于澳門美食界是個全無新意的字眼，畢竟Macauese澳門土生菜作為世界上最古老的融匯菜系，那厚重的淵源是明擺著的；兼收并蓄，對于以“混血”為傳統(tǒng)的本地美食文化而言也不算什么特色，反倒是家族食譜的珍藏、傳承，如今更受器用、被視作土生菜的精髓。何沛鏞個人在烹飪上的取向是嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、飽含感情色彩的，年輕時學(xué)廚跨越多個行當(dāng)，做過喜餅、點心、面條、燒臘，幾乎每樣都?xì)v練了好幾年，因而練就一身雜家本領(lǐng)，對于一道菜的做法，往往能夠使用幾種不同的思維去推敲、化解。眼下，我嘗到一道“藕斷絲連”，是他在傳統(tǒng)蘿卜酥基礎(chǔ)上做的變化，酥皮里包裹著帶有淺淺甜度、口感綿腴的芝士，風(fēng)味較傳統(tǒng)廣式點心更為直接，讓歐洲及美洲來的食客也能欣然接受。

粵菜烹飪的過程最講究“鑊氣”，慢火快炒，在食物的焦味傳出來之前起鍋，是為鑊氣。我也很喜歡何沛鏞賦予這個詞的形象化解釋，“一道菜做得是否出色，靠的是事前繁瑣細(xì)碎的準(zhǔn)備功夫，掌勺者的經(jīng)驗，簡單的家常菜若是在完美的口感狀態(tài)下，厚薄軟硬、松脆柔韌拿都捏得恰到好處，那一樣是可以大殺四方的。” 他的廚房簡簡單單一目了然，很多米其林餐廳常用的設(shè)備諸如牛肉熟成機之類也是沒有的，但按照何沛鏞的意思，這樣的環(huán)境對于廚師的投入程度反而要求得更多。

何沛鏞主廚

紅燒肉是本幫菜的正宗，此刻，何沛鏞卻強烈建議我試試看新季菜單里加入的“金菜東坡肉”。為了讓紅燒肉嘗起來甜美清爽不膩，他用的是功夫菜的做法：五花肉帶皮滾水煮過，去皮后再入高湯燉煮，之后用細(xì)針不斷叉刺、逼出油水，切成6厘米見方的組件后，再入煲盅與冰糖、醬油、香料同煮，最后以廣東梅菜擺盤，澆上汁水再蒸。一前一后，少說六個鐘頭。

我自認(rèn)口味偏重，但這款使用廣式醬油汁水調(diào)味的紅燒肉，不以甜口取勝，卻一樣讓人吃的滿足。墊盤的梅菜事先入油鍋炸脆，再喂飽湯汁，夾入口中的瞬間，可以同時感受到酥脆與多汁兩種對立的味覺。

前往路環(huán)村溜達是何主廚的建議，他對于澳門街邊小吃異常偏愛，平日里只要有時間，就會跟太太到處溜達，專挑沒有吃過的店家、看不懂的菜名下手。“牛雜和越南牛腩煲，一定要試試，香港早就沒有這種不變的味道了，但在這里我們可以尋回少年時代遺失的記憶。”

路環(huán)村的漁民住宅兼作販?zhǔn)酆ｕr干貨的店鋪，門簾上方統(tǒng)一刻有自家的招牌

位于路環(huán)村邊緣的十月初五馬路，是很多游人來到澳門離島必去的一個站點，古老的中式民居、道觀，極富南歐風(fēng)韻的天主教堂、洋房和石子路，還有沿海的榕樹、石堤，都很值得一看。如果單純?yōu)榱顺远鴣恚旧峡梢园涯繕?biāo)鎖定在圣方濟各教堂附近的窄街橫巷之中。掛著中文招牌“常喜”的Cafe Cheri是這一帶最年輕的食肆，臨街的安德魯花園咖啡和安德魯餅店則是澳門葡撻界翹楚自家開設(shè)的兩個分號，按照慣例，每天早上10點半準(zhǔn)時有蛋撻香氣飄出，店內(nèi)至少有五位師傅忙個不停的端進端出、整理錫模、把成品按打裝入紙盒。10元澳門幣一枚葡撻的定價，則使得小店門前永遠(yuǎn)大排長龍，要知道，隨便走進一間星巴克，花個32元澳門幣，還未必能得到水準(zhǔn)有它們一半好的葡撻。所以呢，來上一打還是兩打？

在出生地里斯本，葡撻以使用超量蛋黃及面粉、砂糖制作而聞名，其來歷頗像波爾多的可露麗，而葡撻之所以使用特定配方制作，乃在于它有一份樸素、務(wù)實的使命，意在幫助教堂消耗葡萄酒釀造過程剩余的邊角料——蛋清用于過濾澄清，蛋黃則常被當(dāng)廢物處理，最后轉(zhuǎn)到修女手中，變成一件令人食指大動的誘人點心。澳門葡撻的配方由已故的安德魯老先生根據(jù)記憶里嘗到的葡撻正宗Belem Pastel de Nata的味道推敲而來，配方里增設(shè)了鮮奶、奶油和奶黃醬，減少了砂糖，又多加了肉桂， 使之適應(yīng)現(xiàn)代人的甜品審美。

里斯本地帶餐廳外景

葡國菜，之于路環(huán)村也是一個不可回避的字眼，水鴨街上的里斯本地帶（Espaco Lisboa）被認(rèn)為是離島葡國菜的Big 4之一，余下三雄還包括路環(huán)南部黑沙海灘的法蘭度（Fernando），凼仔舊城的葡國美食天地和安東尼奧餐廳。傳統(tǒng)葡國菜的粗獷、重鹽、重油備受垢敝，在本地化的過程中變得精致洗練，一如加泰羅尼亞菜系給人的印象。

在凼仔舊城，我見到了把鄉(xiāng)愁寫進菜單的葡萄牙籍名廚安東尼奧·科爾賀（Antonio），他自從1970年代隨軍來到澳門，因為酷愛為親友煮食的關(guān)系，順利成章成為私房菜館老板。聽說安東尼奧以前長居路環(huán)村，他的里斯本地帶餐廳就開在一條周圍有清幽的海岸風(fēng)景及載滿榕樹的小徑里，2008年之后，他把家搬到凼仔舊城，在這個越來越受歡迎的文化遺產(chǎn)區(qū)域設(shè)立了以個人名字命名的新餐廳。新餐廳的格局較上一間更為敞亮摩登，由19世紀(jì)民居改建而來的店鋪以古樸的藍白瓷磚、南歐風(fēng)景畫作為裝飾，墻壁上懸掛著各式各樣、綁著不同七彩緞帶的勛章，表面金屬被擦拭得锃锃發(fā)亮，依稀可以辨認(rèn)出米其林、藍帶、國際美食協(xié)會以及澳門市政府的字樣。

見我到來，老先生不緊不慢的把嘴邊的煙抽完，把青草味的阿爾巴利諾白葡萄酒倒出來一些，隨后圍上寬大的圍裙走進樓上廚房，開始準(zhǔn)備“下午茶”的菜品。

安東尼奧·科爾賀是本地聲望最高的葡國菜主廚之一

午后四時，店鋪里稀稀落落有幾組客人仍然在用膳，藍色桌布上擺著陶盤燒葡國臘腸、蒜蓉蝦、焗鴨飯之類的招牌菜，顯然是一席正餐。同樣的情形，早些時候我已在里斯本地帶餐廳領(lǐng)教過了，但仍然架不住疑惑——他們吃的究竟是遲到的中午飯，抑或是提前的晚餐？

“在里斯本地帶，75%的食物原料來自葡萄牙，而在安東尼奧餐廳，我把這比例控制在90%。”幾分鐘后，他端來一盤橄欖油蜜糖羊奶芝士配蔬菜沙拉，表層如雪花膏般的羊奶芝士被烤成了一汪沼澤，蜂蜜泛著水晶的光澤，朗姆酒漬過的葡萄干鑲嵌其中，墊底的黑面包硬的像石板，連餐刀也拿它沒辦法，我只得用上雙手畢恭畢敬的吃完，滋味還真不賴。

緊接著登場的是一道二人份葡萄牙南部特色料理，Mariscos Diversos na Cataplana，冠以“安東尼奧海鮮雜燴”之名，使用大量海鮮，包括海蟹、大蝦、扇貝、貽貝、文蛤、魚肉，配合高湯及土豆、西紅柿、香料烹煮，并且依照傳統(tǒng)，使用葡萄牙南部特有的有蓋黃銅盤作為炊具，起鍋前合上鍋蓋，直接上桌。主廚豪放的撒入數(shù)量驚人的香菜調(diào)出濃重的風(fēng)味，吃起來相當(dāng)過癮。

凼仔舊城的安東尼奧餐廳

凼仔舊城即凼仔村，本身是一個適合散步的去處，來到這里，一個人會不由自主的踏上追溯黃金年代正宗正味的澳門記憶的旅途。官也街一帶老店云集，文記的杏仁餅、莫義記的榴蓮雪糕、晃記的咸切酥、香蕉糕，深受吃貨及地膽美食家們的垂青，在稍稍遠(yuǎn)離商店街的凼仔市集，仍然能找到百年歷史的蠔油、蝦醬老鋪，門前同樣人頭攢動。

我想起來上一次在氹仔，曾經(jīng)在向南的山坡上匆匆眺望過路凼，當(dāng)時它仍是一片工事用地，空無一物。經(jīng)過十年的發(fā)展、超過一千億澳門幣的投入，眼下這地方已經(jīng)魔法般的成為大多數(shù)人對于未來都市想象的一部分。

就某種意義而言，矛盾，亦是魔法的一部分——身在離島的事實無法改變，因為在酷似拉斯維加斯般的名城姿態(tài)之外，仍有黑礁石、紅松林，古樸的漁港、碼頭，以及與里斯本、波爾圖乍看無異的南歐風(fēng)情有待探尋。那些被福布斯、米其林星光簇?fù)碇母呒壊蛷d，與樸素淡麗的街邊小館不過相距數(shù)里之遙，兩個極端并存的跳脫感，或許才是令我們一次又一次踏足此地的真正原因。

路環(huán)街頭的私房菜館，下午五時，卷簾門半遮半掩